包丁のお手入れ方法

高品質のナイフに投資したのに、適切なお手入れを怠って寿命が半減しないようにしたいと考えています。 結局のところ、高級な牛刀を使い続けても、ハンドルが割れたり、刃が錆びたりするようなことは誰も望んでいません。 ナイフのメンテナンスは最初は怖く聞こえるかもしれませんが、ルーチンを覚えてしまえば非常に簡単です。 また、ナイフを適切に手入れすることで、品質が早期に劣化するのを防ぐことができます。

包丁を長持ちさせるには、定期的に研いで研ぐなど、適切にお手入れする必要があります。

ニューオーリンズを本拠地とする料理店クートリエのオーナー、ジャクリーン・ブランチャード氏は、「他の高級な道具と同じように、細部まで丁寧に掃除することが重要です」と語る。 プロのキッチンで働いている場合でも、中価格帯のナイフセットを使って毎日家庭で料理をしている場合でも、メンテナンスはほぼ同じです。 まず、ナイフを掃除して乾燥させる正しい方法 (そして間違った方法もたくさんあります) があります。 刃の鋭い切れ味を維持するには、定期的に刃を研いで研ぐ必要もあります。 適切な保管も重要です。 プロセスから当て推量を排除するために、包丁を長く切れ味良く保つために必要な手順を詳しく説明します。

誘惑に駆られるかもしれませんが、ナイフを使用した後の掃除を決して先延ばしにしてはいけません。 まず、食べ物の残り物、特にレモンやトマトなどの酸性農産物からの残り物は、ナイフの繊細な刃を腐食させる可能性があるとヴュストホフのブランドマネージャー、ケイティ・コスタンツォ氏は言う。 同様に重要なことですが、汚れたナイフをカウンタートップやシンクに置いたままにするのは得策ではありません。鍋や食器にぶつかって欠ける可能性があります。 代わりに、熱湯と中性食器用洗剤で刃を手洗いしてください。 ナイフをすすいだ後は、錆びないように清潔なナイフですぐに乾燥させてください。

おそらくこれは言うまでもありませんが、繰り返します。素敵な包丁を決して食器洗い機に入れないでください。 安価なバターナイフは食器洗い機の過酷な環境に耐えることができますが、高価なシェフナイフや果物ナイフは耐えられません。 「食器洗い機では粒子状物質が飛び散ることが多く、高温は鋼の品質に悪影響を与える可能性があります」とブランチャード氏は言います。 炭素鋼の刃は錆びる可能性があり、木製のハンドルは水が浸み込みすぎて急速に劣化し、ひび割れが生じる可能性があると付け加えた。

ナイフを時々研ぐことの重要性についてはよくご存じかと思いますが、棒状の棒を使って行うホーニングについてはあまり理解されていません。 まず、これらの用語は同義ではありません。 「ホーニングは曲がった刃先、またはごくわずかに鈍くなった刃先を元に戻すことですが、研ぎは刃先を作る面取りに沿って金属を取り除くことです」と、サンフランシスコに本拠を置くナイフショップ、バーナル・カトラリーの共同創設者、ジョシュ・ドナルドは言う。 理想的には、使用するたびにナイフを磨く必要があります。 ただし、時々忘れて、数回使用するたびに研ぐことになったとしても、刃はあなたを許してくれます。 ナイフを定期的に磨くほど、研ぐ必要が少なくなることに注意してください。

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では、具体的にはどうやってナイフを磨くのでしょうか？ まず、ホーニングロッドが必要です。 これらの道具は一般に鋼で作られていますが、ブランチャードさんはその素材が好きではありません。ナイフの繊細な刃には硬い可能性があるからです。 代わりに、穏やかに研磨するだけのセラミック製のロッドを探すことを彼女はアドバイスします。

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では、実際の工程に入ります。 利き手と反対の手でホーニングロッドを持ち、ツールの先端を下に向けて、濡れたキッチンタオルなどの滑りにくい表面に置きます。 次に、利き手でナイフを 14 ～ 18 度の角度で持ち、刃を鋼に沿って滑らせ、刃を自分から遠ざけます。 同時に、ナイフをかかと（ハンドル近く）から先端に向かって斜めにスライドさせます。 次に、ナイフを鋼の反対側に置き、両側を交互に数回スワイプしながらプロセスを繰り返します。

時間が経つと、ナイフは工場出荷時の切れ味を失い始めますが、それは問題ありません。それは、刃が家庭のキッチンで定期的に使用されてきたことを意味します。 それは同時に、それらを研ぎ澄ます時期が来たことを意味しており、それはあなたが先延ばしにしたくないステップではありません。 シャープニングにより、スライスやダイシングがより簡単かつ正確になり、切断中にそれほど力を入れる必要がなくなりました。 直観に反するように聞こえるかもしれませんが、実際には、鈍いナイフよりも鋭いナイフの方が安全に使用できます。 「キッチンでの怪我の最も一般的な原因は、切れ味の悪いナイフです。切るときにより大きな圧力が必要になるためです」とコスタンツォ氏は言います。 「鈍くなった刃を補うために力を加えると、ナイフのコントロールが低下し、怪我をする可能性が高くなります。」

ナイフを研ぐ必要がある頻度は、いくつかの要因によって決まります。 「ナイフの使用頻度、まな板の種類、誰が、どのナイフを使用するかによって異なります」とドナルド氏は言います。 「これは主観的なもので、何がシャープに感じられ、何がシャープではないと感じるかについての基準は人によって異なります。」 経験則として、ナイフを使用する頻度に応じて、数か月に 1 回から 1 年に 1 回の間で十分です。 「刃をつかむためにナイフを磨き続けなければならないことに気づいたら、それは適切に研ぐ時期が来たことを意味します」とブランチャード氏は言います。

自宅で刃の修復を試みたい場合は、電動シャープナー、手動シャープナー、砥石など、いくつかの種類のナイフシャープナーを購入できます。 電動シャープナーは、モーター駆動のデバイスで、事前に設定された角度のスロット (または異なる設定の 1 つのスロット) を備えており、ナイフを滑らせるときにガイドしやすくするため、最も使いやすく便利です。

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手動シャープナーはデザインが電動モデルに似ており、使用方法が少し難しいものの、安価で精度が高い傾向があります。 電動シャープナーと手動シャープナーはどちらもその便利さで人気がありますが、どちらもナイフの繊細な刃を傷つける可能性があります。

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そして、優れた研ぎ方として広く知られている砥石があります。 「砥石は高品質の砥粒と水を組み合わせて使用​​するため、ナイフを研ぎ、研ぐことができます」とコスタンツォ氏は説明します。 「細かい砥石は刃の微細な歯を再調整するために使用され、粗い砥石はナイフの刃を研磨するために使用されます。」 （和包丁は洋包丁に比べて薄くて脆いため、手動や電動ではなく砥石を使って研ぐ必要があります。）

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さて、砥石の使用には習熟が必要ですが、専門家はそれだけの価値があると言っています。 「練習が必要なスキルセットではありますが、ナイフの寿命と優れた刃の保持のためには水砥石研ぎが最適です」とブシャール氏は付け加えます。 また、自分でナイフを研ぐのが非常に気が遠くなる場合は、ウィリアムズ ソノマなどの大手小売店や個人経営の刃物店にナイフを持ち込んでいつでもプロに研いでもらうことができます。 この行動計画に魅力を感じたとしても、恥ずかしがることはありません。多くのプロのシェフ、料理本の著者、食の世界の専門家は研ぎをプロに任せています。

最後に、ナイフを長持ちさせるには、刃が常に保護されるように適切に保管する必要があります。 最も人気のあるソリューションは、さまざまなナイフをカウンタートップに直接収納できるナイフ ブロックです。 ただし、この方法にはいくつかの欠点があります。木製ブロックは細菌の温床になる可能性があり、一般に掃除が困難です。 さらに、ナイフブロックはカウンタートップのかなりのスペースを占める可能性があります。

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代わりに、壁に直接取り付けられるシュミット ブラザーズ アカシア ウッド マグネット ウォール バーのような磁気ナイフ ストリップにナイフを保管することを検討してください。 「特に、使用中にナイフを引っ張ったり外したりするときに、木材は鋼に優しいです」とブランチャード氏は言います。 ナイフストリップはカウンタースペースをすっきりさせるだけでなく、ナイフコレクションを美しくディスプレイします。

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ナイフを引き出しにしまっておきたい場合は、次のオプションがあります。 ナイフガードで保護することもできます。ナイフガードは刃の上を滑り、繊細な刃先と繊細な指を保護します。 （特定のナイフに合わせて、セットを購入することも、個別のナイフガードを購入することもできます。） ただ、何をするにしても、保護されていないナイフを混沌としたキッチンの引き出しに投げ込むのは絶対にやめてください。 これは刃物に損傷を与えるだけでなく、引き出しに手を伸ばす人にとっても非常に危険です。