焼き鳥レストランKonoはニューヨークで最もエキサイティングな新しいおまかせ体験です

チキンダンスほどゴージャスなものはありません。 並外れた高級料理に関連してこれらの言葉を組み合わせるのは適切とは思えませんが、ニューヨーク市のチャイナタウンにある河野厚志氏の14席の焼き鳥レストラン、コノでのディナーの楽しみに鶏とダンスが不可欠である場合、それを避けるのは困難です。

焼き鳥の老舗「とりしん」の厨房を10年間指揮してきた河野氏は、ペンシルバニア州の農場から有機鳥を調達し、10種類以上のおまかせコースを毎晩20羽調理している。 最近の食事は、だしゼリーを添えたジューシーな鶏胸肉のルラードから始まりました。 次に、鶏レバーともも肉、味噌、黒トリュフを薄い煎餅で挟んだパテ（最中をもじったもの）が登場しました。

前菜がメインイベントの串焼きに進むと、20種類以上の鶏肉の部位が山盛りになった大皿が河野氏を待っており、河野氏はそれをレストランを固定する祭壇としての備長炭グリルに一度に数枚ずつ移す。 河野のソルティング、ダンク、フリップ、スクイーズ、タッピ​​ング、フリップ、ファンニングのバレエが始まる瞬間だ。

河野さんは埼玉県で育ち、両親は海鮮市場とレストランを経営していました。 11、2歳の頃から家業を手伝い始めたが、本当にやりたかったのはダンスだけだった。 「私はBボーイです」と河野は言い、最終的にはプロのブレイクダンサーになった。 故郷ではブレイクダンスのクラスを教えたり、ミュージックビデオで振り付けをしたり踊ったりしていた。 2002 年に、ブロンクスにルーツを持つ影響力のある国際的なヒップホップ グループであるロック ステディ クルーに加わりました。

串の味付け ベン・ホン

3年後、河野はダンスの夢を追求するためにニューヨーク市に移住した。 彼はコンテストに出場し、演奏し、コンテストの審査員を務め、DJ も務め、多くの若いアーティストと同様にレストランでの仕事も得ました。 河野さんが第二の技術を磨き、ダンスとリズムが料理と切り離せないことに気づいたのは鳥心でのことだった。 「私の人生はヒップホップ音楽でした」と河野は言う。 「焼き鳥をテンポよく調理するのは、とても自然な感じでした。頭も体も常にリズムに乗っていました。」

ブレイクダンスはまた、河野に伝統の中での実験と即興を奨励した。 それが彼に規律とスタイルを与えた。 河野では、これらの教訓が、焼き鳥と懐石料理の型破りなハイブリッド、シェフの現代技術の採用と廃棄物ゼロの料理の追求（「頭から足まですべてを使いたい」と彼は言います）、サービスの身体性などに受け継がれています。 。

河野さんは串がグリルに当たる前に塩で味付けし、塩入れ器に合わせて足で軽く跳ねる。 時々、彼はグリルを木琴のように演奏し、木槌の代わりに串で叩いているように見えます。 振り付けがされていないとしても、彼の作品はすべて、ジャズ、ファンク、ソウル、R&B、ラップといった河野の折衷的なプレイリストと同期している。 「私は本物のヒップホップを選びますが、時には非常に奇妙なものもあります」と彼は言います。

これはディナーやショーではありません。 シェフとチームが最も自然な状態で作る正確な料理です。 河野氏にはグリルを手伝ってくれる副料理長が 2 人います。 一人はロックンロールミュージシャン、もう一人は柔術の達人です。 河野さんによると、彼らのリズムはそれぞれ違うが、客のペースに合わせたり、サービスの流れを改善するためにテンポを変えたりしながら焼き鳥を提供している。

火で風味を加えるベン・ホン

彼らがグリルで焼いているのを見ていると、一体何を調理しているのだろうかと期待が高まります。 誰が最初にどのカットを手に入れるでしょうか? どれが私のものですか？

気が付くと、目の前には漆で弾力のあるわさびをまぶした鶏のハツが現れ、すぐにカスタードのようなレバーが続き、中心部が非常に柔らかくなっているため、臓器は完璧なラビオリのような緊張感を持っています。 次に私にとっては、噛みごたえのある脂の乗った鶏の腹肉、そしてリゾのものよりもジューシーな鶏もも肉が登場し、間にししとうが挟まれていました。

河野さんはグリルに集中しながら、各串を最大 50 回回します。 「少しずつ皮がパリパリになります。少しずつ焦げ目がつくんです」とシェフ。 串を焼きながら、何度か、醤油、酒またはみりん、砂糖を混ぜた焼き鳥の定番「たれ」に串を浸す（河野氏はレシピを明かさない）。 河野さんと料理人たちは常に串に触れ、押し、絞ります。 「私の手で、鶏肉の元の重さ、生の重さが何グラムかを知っています。私の手では、完成した重さも知っています」と彼は言います。

河野さんは紙製の扇子をほぼ一定に動かし続ける。これは煙を循環させ、グリルの温度を制御する原始的なツールだ。 椎茸と鶏皮巻きネギは強火で火を通し、赤身の胸肉は紫蘇と梅干しで部分的に守られ、より繊細に仕上げられます。 グリルから出た後はほとんど日焼けがありません。

つくね串 ベン・ホン

この食事の素晴らしさは、増減する食感、温度、脂肪分、カラメル化にあります。 河野氏のつくねは、鴨と鶏肉のミンチを組み合わせ、ほぐしたソーセージに生卵黄を添えて提供する。串の先で弾くと即席のソースになる。 深く焼き上げられた手羽先だと思っていたものは、実は第3の反則、スモーキーで骨付きのウズラだった。

これら 2 本の豪華な串を食べた後、Kono でのディナーは終わります。ただし、難解な串をさらに 2 ～ 3 本追加することを選択しない限り (そうする必要があります)。 私が訪れた夜は、鶏の皮がリボン状に串に刺されていて、外側が溶けた脂肪を包んでカリカリとした鞘になるまで焼かれていました。 これまで鶏の皮の繊細さを意識したことがなかったが、河野は胸、首、腹、砂肝の皮をローテーションしているのが特徴だ。 鶏の足やケイトウもあり、後者は私と同じように弾力のある軟骨をむしゃむしゃ食べるのが好きな人にとっては賞品です。 河野氏が特に誇りに思っているのは、卵管と肝臓にくっついたままの未受精卵を取り囲む卵巣であるチョウチンだ。 「これらすべての臓器系はつながっています」と彼は言います。 一口で食べるのがおすすめです。

河野氏は鶏肉のみの販売を希望しているが、試食の最後には和牛やタラバガニの足も提供する。 「私はただ人々を幸せにしたいだけなんです」と彼は言う。

KONO での食事は、だし汁たっぷりのカップヌードルと沖縄黒糖をトッピングしたクレームブリュレで終わります。 これらは、ニューヨーク市で最も爽快なキッチン ダンスの 1 つによる、純粋に快適なクールダウンです。

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レグホン